Qu’est-ce que ça veut dire HACCP ?
Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point.
Le HACCP est un système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP).
Le HACCP est un système de sécurité des aliments. Il est basé sur 7 principes, et doit être appliqué à tout établissement de transformation alimentaire, y compris les restaurants, les cafés et les hôtels.
Le but de cette méthode est d’identifier, de prévenir et de contrôler les dangers significatifs qui menacent le consommateur, et d’assurer que la sécurité alimentaire est maintenue. Il est basé sur une approche systématique, et comprend la détermination des risques, l’évaluation de l’efficacité des mesures préventives, l’établissement d’une séquence de mesures de contrôle, leur mise en œuvre, leur suivi, l’évaluation du l’ensemble et la révision des mesures. L’ensemble des éléments clés en matière d’hygiène sont repris dans le plan de maîtrise sanitaire.
Qu’est-ce que la formation HACCP ?
La formation hygiène alimentaire HACCP est une formation qui permet de maîtriser toutes les étapes de l’hygiène alimentaire et donc de maîtriser les risques liés à l’hygiène des produits, de la chaîne d’approvisionnement jusqu’au consommateur final. La formation HACCP est une formation obligatoire pour tous les professionnels de l’alimentaire et de la restauration commerciale.
Le HACCP a été créé dans les années 1970 par le Codex Alimentarius, une organisation internationale basée à Genève avant d’être appliqué à chaque entreprise. La méthode s’appuie sur les recommandations du Codex Alimentarius (FAO), et de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS).
La formation HACCP se déroule en deux parties :
- La première partie est la formation théorique. Elle permet au stagiaire d’apprendre les bases du HACCP et de connaître le vocabulaire utilisé.
- La seconde partie est la formation pratique. Elle peut se dérouler sur un site de production ou une chaîne d’approvisionnement, et permet au stagiaire de réaliser des tâches pratiques en appliquant les fondements du HACCP.
Les objectifs de la formation HACCP sont :
- d’acquérir les connaissances nécessaires en hygiène des produits et en sécurité alimentaire pour maîtriser les dangers liés à la production, à la préparation et à la distribution de denrées alimentaires.
- de connaître les principes de l’analyse des risques et du protocole HACCP.
- d’acquérir des notions relatives à la maîtrise des dangers liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
- d’acquérir le savoir nécessaire à la mise en place d’un système HACCP dans son entreprise et à sa bonne application.
Cela permet aux participants de découvrir les bonnes pratiques pour respecter la réglementation dans leur activité commerciale.
Elle explique notamment les règles essentielles à la bonne tenue par l’équipe des locaux du restaurant et de la cuisine.
Qui doit suivre la formation HACCP ?
La réglementation française exige la formation HACCP dans les entreprises du secteur de la restauration et de la distribution alimentaire.
Le HACCP s’applique également aux restaurants et autres entreprises qui produisent ou transforment des produits destinés à la consommation humaine, tels que les boucheries, les poissonneries, les boulangeries-pâtisseries, les traiteurs…
La formation HACCP est une obligation pour tous les établissements de restauration, qu’ils soient industriels ou commerciaux, qu’il s’agisse de restaurants traditionnels ou de fastfoods. Il est particulièrement important que chaque restaurant soit formé en matière d’hygiène alimentaire.
Ces obligations s’appliquent à la restauration commerciale (pour chaque restaurant) mais aussi à la restauration collective.
Cette obligation est aussi valable pour les structures d’accueil non permanent d’enfants de moins de 6 ans (crèches parentales, haltes-garderie, jardins d’enfants, micro-crèches).
Les personnes qui exercent l’activité de restauration commerciale ou de vente à emporter doivent également être formées. Il s’agit par exemple des vendeurs de plats cuisinés, des vendeurs de pizzas, etc.
La formation HACCP est un prérequis pour pouvoir vendre ou proposer des plats à emporter.
Les établissements d’hôtellerie-restauration (hôtels, gîtes…) doivent également être formés.
En revanche, les traiteurs qui ne proposent pas de service de restauration sont dispensés de la formation HACCP.
Pourquoi suivre une formation d’hygiène alimentaire ?
Le but d’une telle formation est d’apprendre à identifier et à analyser les dangers, puis à mettre en place des procédures de maîtrise afin de réduire les risques de toxi-infection alimentaire. Elle permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments au sein de l’entreprise.
Les consommateurs sont aujourd’hui de plus en plus exigeants. Ils veulent savoir ce qu’ils mangent et comment ils le préparent en cuisine. Les entreprises de restauration commerciale doivent donc être capables de répondre à cette demande.
L’hygiène alimentaire permet d’éviter les intoxications alimentaires. En effet, les bactéries et virus qui se trouvent dans un aliment sont transmis par la consommation.
Le respect des règles d’hygiène permet aussi de protéger l’environnement, car la contamination des aliments peut se faire par contact avec les sols, les eaux ou encore le réseau d’assainissement.
Comment se déroule la formation HACCP ?
La formation HACCP est un cursus de deux jours.
Elle est dispensée par une personne certifiée et qualifiée dans le domaine.
La durée minimale d’une telle formation est de 14 heures, mais elle est modulable en fonction du profil et des attentes de l’apprenant.
La formation HACCP comprend :
- une session théorique qui porte notamment sur le cadre réglementaire et les fondements de base de la méthode HACCP, ainsi que sur le vocabulaire spécifique ;
- une session de mise en situation et d’application où l’apprenant applique en conditions réelles les connaissances acquises au cours de la session théorique ;
- un examen final qui évalue le stagiaire sur la théorie et l’application des procédures HACCP.
La formation peut être dispensée en présentiel ou à distance sous forme de e-learning.
La formation HACCP en ligne ne peut être dispensée que par un organisme de formation agréé par l’État. Elle doit être réalisée dans les locaux de l’organisme et donner lieu à un contrôle des connaissances par le formateur ou avoir un questionnaire de fin de formation en ligne.
Pour suivre la formation hygiène alimentaire HACCP en ligne, il n’y a pas besoin de se déplacer au centre de formation. Le stagiaire doit toutefois disposer d’une connexion internet et être équipé d’un ordinateur.
A la fin de la formation, vous obtiendrez une attestation officielle.
Combien coûte la formation HACCP en ligne ?
La formation d’hygiène alimentaire dure généralement 2 à 3 jours.
Le coût varie aussi selon les organismes de formation et les modules suivis. Le prix moyen d’une formation hygiène alimentaire est compris entre 200 € et 350 €.
Elle est accessible à tous les salariés, mais aussi aux demandeurs d’emploi, aux étudiants et aux particuliers.
Le programme de formation est établi par un organisme de formation enregistré auprès des services de la direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi (Direccte). La formation doit être assurée par une personne certifiée. Cette certification est délivrée après la réussite à un examen de connaissances organisé par un organisme certificateur accrédité par le comité français d’accréditation. Le coût de la formation hygiène varie entre et selon les organismes de formation.
La formation hygiène alimentaire peut être financée à 100% (c’est à dire que vous aurez 0€ de reste à charge pour vous) par :
- Vos droits CPF (Mon Compte Formation)
- Votre OPCO
- Vos droits Pôle emploi
Quelle est la durée de validité de la formation HACCP ?
Contrairement à la majorité des autres formations sur le sujet de l’hygiène alimentaire, une fois l’attestation obtenue, la formation HACCP n’a pas de durée de validité.
Il est toutefois largement conseillé de la renouveler périodiquement (tous les 2 ans) afin de pouvoir suivre l’actualisation rapide des réglementations sur le sujet.
Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?
La méthode HACCP est basée sur 7 principes qui sont :
- La détermination des dangers significatifs.
- La détermination et l’analyse des points critiques pour la maîtrise (CCP), qui sont les étapes nécessaires pour éliminer ou réduire le danger.
- L’établissement des limites critiques pour les CCP.
- La détermination des mesures préventives.
- La mise en œuvre des procédures de surveillance.
- L’évaluation des performances.
- La révision du système et son amélioration continue.
Ce protocole est conçu pour s’appliquer à tous les stades de la chaîne alimentaire : production primaire, production de denrées alimentaires intermédiaires, produits finaux (y compris les plats préparés), et services alimentaires.
Qu’est ce que le plan de maîtrise ?
Le plan de maîtrise est une liste des mesures prises pour garantir la sécurité sanitaire d’un établissement alimentaire. Il s’agit d’une procédure écrite qui définit les mesures que vous devez prendre pour vous assurer de respecter toutes les exigences légales et réglementaires. Cela rend la surveillance à chacune des étapes plus simple et systématique.
Quelles sont les autres formations obligatoires pour la restauration et l’hôtellerie ?
En plus de la formation hygiène alimentaire HACCP que nous avons vu plus haut, voici les autres formations qui peuvent vous intéresser :
- Le permis d’exploitation est obligatoire pour toute personne souhaitant exploiter ou diriger un débit de boissons à consommer sur place. Il permet aussi de vendre des boissons sans alcool. La loi n° 2006-396 du 31 mars 2006 a modifié les conditions d’obtention de ce permis.
- Le permis de former est obligatoire pour toute personne désirant organiser, gérer un établissement de formation ou accueillir des apprenants dans son établissement.